Lace Apron

— English Below —

Đây chính là loại thứ hai mà tớ muốn giới thiệu đến các bạn, “bột ngàn lớp”. Tớ đã mắc một sai lầm to đùng khi quyết định làm bột này vào mùa hè nóng đến thở không ra hơi, nhưng dù lỗi tùm lum thì cuối cùng tớ cũng ra một thành phẩm tương đối “nhìn được” cho Baking Basic đây. Các bạn tớ đã góp ý rằng làm món này cho vui, cho quen tay vậy thôi, chứ giờ những cửa hàng bánh chuyên nghiệp (và thậm chí rất nhiều bạn đầu tư tại nhà) máy cán bột. Có máy này thì bột mỏng tang đều tăm tắp, mình không phải hì hục xoay trở với cục bột và sợ bơ xì ra ngoài nữa rồi. Nhưng dù sao thì tớ cũng muốn thử làm bằng tay cho biết, với lại không phải bạn nào cũng sắm được một chiếc máy cán đâu đúng không!

Gọi nôm na là “bột ngàn lớp” nhưng thực chất nó có rất nhiều thể loại, tạm thời có thể chia ra làm Puff Pastry và Danish Pastry được phân biệt như sau:

• Puff Pastry không sử dụng men nở (yeast), thường “thanh đạm”, không có trứng, không có sữa, không đường, và nhiều bơ.
• Danish Pastry đặc trưng với việc sử dụng men nở (yeast), ngoài ra nó béo hơn với trứng, sữa, đường, nhưng lại ít bơ hơn Puff Pastry. Trong Danish Pastry chia làm 2 loại: Croissant Style giống với Puff Pastry nhưng có dùng men nở, trong khi đó Brioche Style là một phiên bản béo ngậy với trứng sữa đường đủ cả.

Tại sao lại là bột ngàn lớp? Đơn giản lắm ý vì khi nướng xong bánh sẽ tách từng lớp mỏng, ăn xốp xốp và không bị ngán.

Bột ngàn lớp dùng để làm gì? Ngoài bánh croissant và các loại bánh ngọt nhân mứt/chocolate ra, bột ngàn lớp còn được dùng như một loại đế bánh tart với nhân mặn, ngọt tuỳ ý rất thích hợp cho món khai vị.

Tại sao bột ngàn lớp lại có thể tách lớp? Bột ngàn lớp được làm với cơ chế gói bơ trong bột, sau đó gâp lại và cán, gập lại và cán. Cuối cùng cho ra thành phẩm là một khối bột với các lớp bơ và bột mỏng xen kẽ nhau. Khi nướng ở nhiệt độ cao, bơ sôi lên dẩy các lớp bột tách ra và tạo thành “ngàn lớp”.

Yếu tố quan trọng của bột ngàn lớp là gì? Do có nguyên liệu chính là bơ, chất lượng bơ đóng vai trò quyết định cho hương vị của bánh. European butter thường có hàm lượng chất béo cao hơn các loại bơ thông thường, do đó khi cán bơ dẻo hơn, khó chảy hơn, và mùi vị cũng thơm hơn khi nướng chín.

Mấu chốt thành công của bột ngàn lớp? Nhiệt độ. Bơ và bột phải gần như cùng độ dẻo, như vậy khi cán và gấp lớp mới không bị rách bột và chảy bơ ra ngoài gây dính các lớp vào nhau. Nhiệt độ phòng lý tưởng để cán bột ngàn lớp là 20ºC. Ngoài ra giữa các lần cán bột phải để khối bột nghỉ 20-30′ trong tủ lạnh để cân bằng lại nhiệt độ của khối bột nữa.

Các bước cán bột ngàn lớp:

• Chuẩn bị bột: Bột được trộn với nước, đường, muối, men (nếu là Danish Pastry) thành một khối đồng nhất. Sau đó ủ bột (nếu là Danish) hoặc trữ lạnh bột trong 30′ (Puff Pastry).
• Chuẩn bị bơ: Bơ được cán thành khối vuông để dễ gói trong khối bột. Bơ cũng phải được giữ lạnh, nhưng không được quá đông cứng.
• Bọc bơ vào bột: Bột được cán ra thành miếng mỏng để gói vừa khối bơ. Bọc thật kín bơ trong bột sau đó cán đều.
• Cán bột: Bột thường được cán làm 3 lần. Có nhiều cách gấp bột khác nhau nhưng cách phổ biến nhất là gấp làm 3 sau đó cán mỏng. Giữa mỗi lần cán bột, bột được để nghỉ 30′ trong tủ lạnh để cân bằng lại nhiệt độ và cấu trúc.
• Để bột nghỉ: Sau khi đã cán xong lần cuối cùng, để bột nghỉ lần cuối trong tủ lạnh 1h hoặc qua đêm.
• Tạo hình bánh: Cán mỏng bột, cắt và tạo hình bánh. Miếng bột tiêu chuẩn có độ mỏng khoảng 2mm.
• Ủ bột (Với bột Danish): Để bột nghỉ ở 24ºC trong 1-2h. CHÚ Ý: Với Puff Pastry, bột phải để lạnh trước khi nướng.
• Quét trứng.
• Nướng bánh: Với Puff Pastry, nướng ở 220ºC trong 10′ rồi sấy bánh ở 190ºC trong 5-10′ tới khi bánh vàng nâu. Với Danish Pastry, nướng ở 190ºC trong 15′.

Vậy nên ai cũng nói làm bánh ngàn lớp lích kích lắm, dễ hỏng và sốt hết cả ruột. Nhưng cảm giác sung sướng lắm khi sáng dậy nướng cái bánh croissant thơm phức trong lò, rồi ăn bánh nóng cùng với một cốc cà phê thật ngon!

Hôm nay tớ sẽ làm Danish brioche style nhé!

Nguyên liệu: (Cho 6 bánh)

• 250gr bột bánh mỳ (bread flour)
• 50gr đường
• 1/4 teaspoon muối
• 25gr bơ chảy
• 1 trứng
• 100gr sữa không đường
• 5gr men khô (instant yeast)
• 150gr bơ

Cách làm:

• Khuấy tan 50gr sữa với một chút đường, cho men khô vào đợi tới khi nào nổi lên như gạch cua là dùng được.
• Đánh tan trứng với đường, muối, và 50gr sữa còn lại.
• Trộn đều bột mỳ với hỗn hợp men, trứng, và bơ chảy. Nhào sơ đến khi bột có thể vo thành một khối và không dính vào thành âu.
• Đậy kín bột và ủ trong 1h, hay tới khi bột nở gấp đôi. Sau đó bỏ bột vào tủ lạnh qua đêm để bột đỡ bị quá dai khi cán.
• Cán bơ thành một miếng vuông vức chừng 15x15cm. Trữ trong ngăn đá tủ lạnh. Trước khi cán bột 30′, bỏ miếng bơ ra ngoài nhiệt độ phòng.
• Bột sau khi đã bớt độ dai, cán thành miếng chữ nhật khoảng 32x18cm (đủ để bọc khối bơ). Đặt khối bơ vào miếng bột, gập đôi bột lại, miết chặt các mép. Dùng chày cán bột đập dẹt bớt khối bột rồi cán đều.

• Lần 1: Gập khối bột làm 3, cán mỏng thành miếng dày 1cm. Ở bước này nếu thời tiết lạnh thì có thể cán lần 2 luôn, nếu trời nóng thì gập khối bột làm 3, bọc kín bột và cho vào tủ lạnh chừng 30′.

• Lần 2: Tiếp tục cán mỏng khối bột đã gập, quét sạch bột thừa dính trên mặt khối bột, gấp làm 3 và bọc thật kín, để bột nghỉ trong tủ lạnh 1h hoặc qua đêm.

• Lần 3: Cán bột thành miếng mỏng 2mm. Dùng dao thật sắc cắt thành 6 hình tam giác cân dài, cắt một đường nhỏ ở cạnh đáy và cuốn lại như hình.

• Đặt bánh lên khay đã chống dính, mỗi bánh cách nhau 5-6cm. Ủ bánh trong 1-2h tuỳ thời tiết.

• Làm nóng lò ở 190ºC. Lòng đỏ trứng đánh tan với 1 teaspoon sữa, quét đều lên mặt bánh. Nướng bánh trong 15′ rồi hạ nhiệt độ xuống 170ºC sấy tiếp trong 5′ tới khi bánh ngả nâu vàng.
• Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Nên ăn bánh trong ngày để giữ độ giòn và xốp.

Chúc các bạn cán bột mùa hè thật vui! T_T

——————-•••§•••———————

It’s summerrrr!!! And yea don’t tell me that I’m a fool because I know I’m a fool to make this little Miss Fragile in the most wonderful season of Italy. Hand-rolled croissants always bring the fresher feeling and it gets more exciting when you smell the buttery scent in the air even in these damn hot summer days. They are brioches to be fair, perfect with a cup of cappuccio as a wake up call for your family and your loves. Well, I’m living far away from home and still single, so, that means, this whole treat is for me and only me. I don’t know if I should feel delighted about it ?

Anw, enjoy your summer baking, my lovely sugarcubes!

Serving: 6 brioches

Ingredients:

• 250gr bread flour
• 50gr granulated sugar
• 1/4 teaspoon salt
• 25gr melted butter
• 1 egg
• 100gr milk
• 5gr instant yeast
• 150gr butter

Instructions:

• Dissolve a pinch of sugar in 50gr milk, sprinkle the yeast and wait to active.
• Beat well the egg, sugar, salt and milk then add to the flour, continue with the yeast mixture and melted butter. Mix until it forms a ball and not stick to the bowl.
• Let it sit for 1 hour until it becomes double in size. Wrap tightly and store in the refrigerator overnight to loosen the stretchiness.
• Make a block of butter (15x15cm) then store in the freezer. Take it out of freezer 30 minutes before you start working with the chilled dough.
• Take the dough out of the refrigerator, roll it into a 32x18cm rectangle. Put the butter block on the dough, fold it in half then seal the edge tightly. Beat slightly with the rolling pin then roll slightly until quite smooth.

• Turn 1: Flour the surface. Fold the top third over the bottom third, and the bottom over the top third, like a letter.

• Turn 2: Rotate the folded dough so it looks like a book about to be opened. Roll it out again into a 1cm thick. Fold it again. Wrap tightly, let it sit in the refrigerator for 1 hour or overnight.

• Turn 3: Take the dough out of the refrigerator, repeat rolling to 2mm thickness, by this point, the dough should feel completely smooth and be easy to roll out.

• Cut and assemble the brioches. Put it in the baking tray about 5cm away from each other. Let it sit for 1 hour.

• Preheat the oven at 190ºC. Beat one egg yolk with a teaspoon of milk then brush on the brioches.
• Bake for 15 minutes then turn the oven to 170ºC, bake for 5 minutes more until the brioches turn golden brown.
• Take them out of the oven, let it cool completely in rack. Serve in a day for the best quality ?

Have fun with your summer baking, my sugarcubes!