Quy trình sản xuất sữa đặc có đường gồm những công đoạn nào?

Để tìm hiểu kỹ hơn về quy trình sản xuất sữa đặc có đường, hãy cùng đón đọc bài viết sắp được chia sẻ dưới đây của Thiết bị phòng sạch VCR.

1. Sữa đặc có đường sử dụng những nguyên liệu nào?

Bột sữa gầy

Nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất sữa đặc có đường là bột sữa gầy. Đây là sản phẩm thu được sau quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Khi hòa tan vào nước, bột sữa phải dễ tan và có mùi vị, chất lượng dinh dưỡng thích hợp.

Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa cụ thể dưới đây:

Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc: Vàng nhạt hoặc trắng ngà.
• Mùi vị: Có vị hơi ngọt, dễ chịu, mùi thơm đặc trưng của sữa.
• Trạng thái: Bột mịn, không bị vón cục.

Chỉ tiêu lý hóa

• Béo ≤ 1%; hàm lượng ẩm ≤ 4%.
• Độ chua: 180 độ T.
• Độ hòa tan: Khoảng 90 - 99%.

Chỉ tiêu vi sinh

• Tạp trùng: Từ 1000 - 10.000 vsv/ gram sữa bột.
• Các loài vi khuẩn gây bệnh như coliform, E.coli,... : Không có.

Sữa tươi

Để sản xuất sữa đặc có đường, cần chọn loại sữa tươi có chất lượng bình thường nhưng phải đảm bảo các yêu cầu quy định về mùi vị, màu sắc, sữa không bị đục, không bị vón cục, không tách váng sữa, không tạp chất.

Các chỉ tiêu chất lượng đối với nguyên liệu sữa tươi:

Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc: Trắng ngà.
• Mùi vị: Có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của sữa.
• Trạng thái: Ở dạng lỏng, đồng nhất.

Chỉ tiêu lý hóa

• Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml.
• pH = 6.6.
• Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/100ml sữa tươi.
• Độ chua: 16 - 180 độ T.
• Độ nhớt ở 200C là 1.8cP.

Chỉ tiêu vi sinh

• Sau 24h làm lạnh, tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi.
• Không có các loại nấm mốc.
• Không có các loại vi khuẩn gây bệnh.

Sữa tươi cần phải thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4 độ C trước khi đưa vào sản xuất.

Dầu bơ

Tùy theo từng loại sữa đặc có đường, có thể cho thêm dầu hoặc bơ, hoặc cả hai. Tương tự như các nguyên liệu trên, chất lượng thành phẩm phụ thuộc nhiều vào chất lượng dầu bơ. Do đó, cần phải kiểm tra các chỉ tiêu về hàm lượng béo, độ ẩm, chỉ số peroxyt, chỉ số xà phòng hóa,... trước khi đưa vào sản xuất. Dầu bơ phải có mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường, có màu từ vàng kem đến vàng sậm.

Đường

Trong quy trình sản xuất sữa đặc có đường, đường là nguyên liệu không thể thiếu. Mục đích của việc cho thêm đường nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và làm tăng áp suất thẩm thấu, từ đó ức chế sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu quả này chỉ đạt được khi hàm lượng đường pha trong nước ít nhất là 62,5% và không quá 65,5% để tránh xảy ra tình trạng kết tinh.

Nước

Nước dùng để nấu sữa đặc có đường phải đáp ứng các tiêu chí về độ cứng và độ pH. Nếu độ cứng cao sẽ tác động đến cân bằng muối trong dung dịch sữa hoàn nguyên, gây ra các phản ứng độc hại trong quá trình thanh trùng. Hàm lượng Fe2+ và Cu2+ gây ra mùi lạ do phản ứng ôi hóa chất béo. Trong giai đoạn thanh trùng, độ pH cũng ảnh hưởng đến sự kết tụ casein.

Một số nguyên liệu khác

• Lactose
• Bột whey
• Chất ổn định, lecithin

2. Chi tiết quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Bước 1: Chuẩn hóa

Mục đích của quá trình chuẩn hóa để điều chỉnh các thành phần vitamin, đường tinh luyện, dầu cọ, dầu bơ, bột sữa gầy phù hợp với thành phần đường, khô, béo cho từng loại sản phẩm sữa đặc.

Thành phần nguyên liệu được chuẩn hóa như sau:

Bước 2: Trộn tuần hoàn

Mục đích của công đoạn trộn tuần hoàn để hòa tan và phân tán đồng đều các nguyên liệu, thành phần.

Một số biến đổi chính:

• Hóa lý: Khi nhiệt độ của dịch trộn tăng lên, hiện tượng vón cục và độ nhớt của dịch trộn giảm xuống giúp tốc độ chuyển động và phân tán nguyên liệu nhanh hơn. Nhờ vậy, các thành phần được hòa tan đồng đều.
• Hóa học: Biến đổi của hóa học không đáng kể.

Phương pháp thực hiện: Sử dụng cánh khuấy để trộn tuần hoàn các nguyên liệu trong bồn trộn.

Bước 3: Lọc

Mục đích của việc lọc nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất hoặc cặn bã có trong nguyên liệu.

Sau khi trộn tuần hoàn, dịch trộn sẽ được bơm qua bộ phận lọc dạng ống. Trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dòng. Trong quá trình này, không có biến đổi nào của sữa, chỉ có cặn được tách ra.

Phương pháp thực hiện của công đoạn này, đó chính là lọc cơ học.

Bước 4: Đồng hóa

Đồng hóa là công đoạn xử lý cơ học, dùng lực tác động lên các hạt béo. Tác dụng của việc đồng hóa lên cấu trúc vật lý và hóa học của sữa có nhiều ưu điểm:

• Các chất béo được phân tán đồng đều trong sản phẩm.
• Làm bền hệ huyền phù, nhũ tương.
• Màu sắc bắt mắt hơn, từ đó kích thích cảm quan.

Bước 5: Thanh trùng

Công đoạn thanh trùng được thực hiện nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho sức khỏe. Đồng thời, giúp protein được ổn định, tạo cấu trúc cho sản phẩm.

Với loại sữa đặc có đường, chế độ xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát độ nhờn. Nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao sẽ xảy ra hiện tượng tạo gel trong sản phẩm. Nếu nhiệt độ thanh trùng cao trong thời gian ngắn, sản phẩm sẽ có độ nhớt thấp.

Bước 6: Cô đặc, làm nguội

Mục đích của quá trình cô đặc nhằm loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ vào sự bốc hơi trong điều kiện chân không.

Cần cô đặc sữa ở nhiệt độ < 44 độ C. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan sản phẩm.

Bên cạnh đó, thời gian cô đặc cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Nếu thời gian cô đặc càng dài, sản phẩm dễ bị nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa học. Do vậy, cần rút ngắn thời gian cô đặc.

Bước 7: Kết tinh

Mục đích của công đoạn kết tinh nhằm tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh triệt để, giúp sữa đặc mịn hơn.

Quá trình kết tinh chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có thời gian và nhiệt độ làm lạnh. Cụ thể:

• Quá trình làm lạnh diễn ra chậm: Một vài tinh thể dần xuất hiện ở nhiệt độ 40 - 50 độ C, sau đó, các tinh thể lớn dần lên làm cho sữa có dạng hạt sạn.
• Quá trình làm lạnh diễn ra đột ngột: Tốc độ kết tinh là cực đại. Các tinh thể lactose được tạo thành với kích thước nhỏ, khó phát hiện khi cảm quan.

Bước 8: Chuẩn hóa

Trước khi đem đi đóng hộp, bộ phận QA sẽ kiểm tra kỹ các tính chất hóa lý của sữa đặc như hàm lượng chất khô, chất dẻo, độ nhớt,...

Nếu chất béo, chất khô cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước.

Bước 9: Đóng hộp

Sau khi kiểm tra và đạt yêu cầu, sữa được bơm vận chuyển đến máy rót và đóng hộp. Trong quá trình rót và đóng hộp, tuyệt đối không cho sữa tiếp xúc với không khí chưa được khử trùng vì điều này khiến sữa bị nhiễm khuẩn và ảnh hưởng đến thời gian lưu trữ. Trước khi đóng hộp, nắp và hộp phải được tiệt trùng.

Tìm hiểu thêm:

• Dây chuyền sản xuất sữa
• Quy trình sản xuất sữa bột
• Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng đạt chuẩn
• Quy trình sản xuất sữa hạt đạt chuẩn quốc tế

3. Sữa đặc có đường mang lại tác dụng gì?

• Hỗ trợ tăng cân: Sữa đặc cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú cho cơ thể với 02 thành phần chủ yếu là chất béo và bột đường, thích hợp sử dụng cho những ai muốn tăng cân.
• Bổ sung năng lượng: Sữa đặc có chứa axit amin và protein có khả năng kích thích quá trình tổng hợp enzym trong cơ thể. Bên cạnh đó, loại sữa này giúp người ốm bệnh phục hồi sức khỏe nhanh chóng.
• Cải thiện giấc ngủ: Uống một cốc sữa ấm vào buổi tối sẽ giúp bạn loại bỏ mệt mỏi, từ đó có giấc ngủ sâu hơn.
• Bổ mắt: Sữa đặc có chứa vitamin A, mang lại những lợi ích đáng kể cho đôi mắt của bạn.

Như vậy, quy trình sản xuất sữa đặc có đường đã được VCR chia sẻ trong bài viết trên. Hy vọng, bạn đọc sẽ có góc nhìn tổng quát về quy trình này và áp dụng vào đơn vị sản xuất của mình một cách khoa học và hợp lý.