“Cá kho riềng” bắt nguồn từ món Cá trắm đen kho riềng - đặc sản nổi tiếng của dân làng Vũ Đại, tỉnh Hà Nam (Ai còn nhớ truyện Chí Phèo Thị Nở chắc biết làng Vũ Đại hén). Biết mình hay nấu nướng và thích thử món này món kia, mấy hôm trước một đồng nghiệp của mình về Bắc có mang tặng mình một nồi cá trắm kho riềng làng Vũ Đại để “ăn xong rồi bày em kho với”. Trời ơi, cá kho mình không lạ nhưng cá kho riềng kiểu của người ta mình sao mà kho được. Chưa kể, đã là bí kíp thì người ta phải giữ để còn làm ăn chứ ai bày mình! Nhưng công nhận cá trắm kho riềng của họ không phải ngon mà là rất ngon mới đúng. Miếng cá chắc thịt, ngọt thơm, bùi và đỏ au như màu cá mắm vậy. Mình đọc qua mấy bài báo thấy món cá kho riềng của họ ngoài ướp mắm, đường, tiêu và riềng ra thì họ còn phải kho cá bằng bếp củi ủ trấu suốt 10 tiếng đồng hồ liền nên thịt cá mới chắc và thơm . Cho nên, thích ăn thì… mua chứ nhà thành phố, giờ lấy đâu ra củi, trấu với cả 10 tiếng ngồi rảnh mà “kho cho biết với người ta” ^^
Nói vậy, chứ rồi mình vẫn kho thử cho biết, có điều mình gia giảm đi cho phù hợp. Sau vài lần kho và rút kinh nghiệm mình thấy cá kho riềng kiểu gia đình ăn cũng ngon mà lại đơn giản. Đặc biệt là mùi riềng khi kho với cá, nhất là các loại cá trắm, cá chép hay cá lóc rất hợp làm cho cá kho không chỉ bay hết mùi tanh mà còn có mùi thơm và hương vị rất hấp dẫn.
Nhân tiện làm bài này cho BGĐ, mình chia sẻ lên đây luôn. Lần sau, mình sẽ chia sẻ tiếp món cá kho rượu vang và cá kho tương ngọt cũng rất ngon. ?
Nguyên liệu:
- 1 kg cá lóc, lựa khúc giữa - 200gr thịt lợn ba chỉ - 1 củ riềng lớn bằng bàn tay - Gia vị: nước mắm ngon, hạt tiêu, đường, nước màu (nước hàng) dầu hào và ớt trái
*Ngoài cá trắm đen chúng ta có thể dùng cá lóc, cá chép, cá điêu hồng, cá thu hoặc cá nục kho riềng đều ngon.
Cách làm:
Cá lóc rửa sạch, cắt khúc lớn, để ráo rồi cho vô nồi ướp với 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà-phê bột nêm, một ít tiêu và ớt trái. Nếu bạn nào thích cá kho có mùi hành tỏi thì ướp thêm một ít tỏi hoặc hành tím vào. Để qua đêm trong tủ lạnh cho cá thấm gia vị.
Nếu muốn cá kho lên màu đỏ au thật đẹp thì thay vì kho với nước màu (nước hàng) các bạn hãy ướp cá với chừng 2 muỗng canh tương ớt (loại tương ớt chúng ta vẫn ăn với các món chiên ấy) và dùng đường tán (đường đỏ) đập vụn thay cho đường cát trắng tinh luyện.
Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng mỏng.
Riềng rửa sạch, cạo vỏ sau đó dùng chày (hoặc búa dần thịt) đập dập. Nếu thích ăn riềng thì có thể cắt khoanh, bào mỏng hoặc thái chỉ củ riềng đều được.
Lấy nồi sạch xếp lần lượt 1 lớp riềng, 1 lớp thịt ba chỉ, 1 lớp cá vào nồi rồi rải trên mặt cá 1 lớp riềng, 1 lớp ba chỉ, 1 ít đường, ½ chén nước mắm ngon và phần nước gia vị ướp cá còn trong nồi.
Cho nồi lên bếp, mở nắp, để lửa vừa kho đến khi nước cá kho trong nồi gần cạn thì nêm nếm lại cho vừa ăn sau đó cho thêm vào nồi 2-3 c-hén nước sôi (không cho nước lạnh vì nước lạnh làm tanh cá), vặn lửa nhỏ, đậy nắp, kho liu riu chừng 30 - 40 phút thì nước cá sẽ sánh lại. Tắt bếp. Lúc này cá kho đã ngon, có thể ăn được nhưng thịt cá còn mềm. Nếu muốn có khứa cá kho thật chắc thịt thì bạn chờ cá nguội hoặc cất nồi cá vào tủ đợi đến hôm sau cho vô nồi tiếp 2 chén nước lọc, kho lại cho cá thấm, rút hết nước. Lúc đó thịt cá ngọt thơm, săn chắc và lên màu nâu đỏ, óng mượt rất ngon.
Riêng với món cá kho riềng, chỉ nêm rắc thêm chút tiêu trước khi ăn chứ không nên rải thêm hành lá như các món kho khác vì mùi thơm của riềng rất đặc trưng và riêng biệt, khó hòa quyện với mùi hành lá.
