Nhớ hồi xưa, mẹ mình hay dặn đầu năm tránh ăn ốc, sợ cả năm “ăn ốc nói mò”, tránh ăn hột vịt lộn, sợ cả năm “lộn tới lộn lui”, tránh “ăn chát ăn chua”, sợ cả năm vừa chua vừa chát… (cười). Chả có căn cứ gì, nhỉ. Nhưng mẹ mình dặn tới dặn lui “Có kiêng có lành”…!
Mình chuyên “chống đối” mấy chuyện kiêng cữ này nọ nên mới mồng 4 Tết mình đã lò dò đi muối một thố dưa cải chua to tướng ăn cho đỡ ngán mỡ ngán dầu. Thường, mỗi lần muối dưa cải, mình sẽ muối chừng 3 ký cải để đủ dùng từ lúc cải vừa chua đến lúc cải đậm đà. Cải vừa muối tới, đang ngon thì vớt ra chấm với nước cá kho, thịt kho. Đợi dưa chua hơn tí nữa thì mang dưa ra nấu canh thơm cà tôm khô hoặc kho với thịt - đặc biệt là thịt heo quay. Không hiểu sao dưa cải kho thịt quay lại hợp nhau đến thế. Ăn miếng dưa cải kho đã thấm tháp mùi thơm đặc trưng của héo quay, mượt mà vì mỡ, chua chua của dưa thiệt ngon miệng. Lần nào kho món này, mình cũng cho dưa cải nhiều gấp 3 lần thịt, nhưng kho xong, dưa cải bao giờ cũng hết trước; còn thịt thì… từ từ để đó ?
Có nhiều cách muối dưa, nhưng từ xưa giờ mình vẫn theo cách làm của mẹ; muối vừa nhanh, vừa gọn, dưa cải muối rất nhanh vàng, thơm đặc trưng, vị vừa ăn, không bao giờ bị hăng hay bị khú. Công thức muối dưa thế này:
1 kg cải cay (cải bẹ xanh) = 1 lít nước + 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê đường - liều lượng này có thể nhiều ít đi chút đỉnh, không cần chính xác như làm bánh. Thêm 1 xíu dấm làm men cho cải nhanh chua và 5 củ hành tím.
Nhà 3-4 người muối 3 kg cải là vừa ăn.
Cách làm cụ thể:
1. Cải bẹ mua về tách từng lá, bỏ phần lá già, sâu, vàng úa. Rửa thật sạch sau đó cắt khúc vừa ăn. (Ai thích muối cả bẹ thì để nguyên, mình thì thích cắt nhỏ nhỏ vừa ăn, để muối xong là gắp ra dĩa ăn luôn, khỏi phải cắt lại lần nữa)
2. Đong hơn 3 lít nước một chút, cho vô nồi to, nấu sôi lên. Chần cải qua nước sôi rồi cho ngay vào thau nước lạnh bên cạnh, sau đó vớt ra để ráo.
Cách chần nước sôi này sẽ làm cải muối nhanh vàng đều, không còn mùi hăng, làm rất nhanh gọn, khỏi cần phơi cải cho héo.
3. Nước sôi vừa chần cải giữ nguyên trên nồi, nấu sôi trở lại thì tắt bếp, cho 3 muỗng cà phê (vun) muối + 2 muỗng cà phê đường + 1 muỗng cà phê giấm - khuấy đều cho muối đường tan hoàn toàn.
4. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, cắt khoanh (Ai không thích hành tím thì không cần dùng, riêng mình thấy muối dưa cải có hành tím thì mùi thơm hơn rất nhiều)
4. Xếp cải vào hũ thủy tinh hoặc thố đất/sành (tránh dùng hũ nhựa, khi muối dưa hay bị ra mùi, ăn không ngon), rải xen kẻ cải với hành tím. Mình có riêng cái khạp (khạp là tiếng vùng miền, “mạ” mình người Huế, gọi vậy nên mình cũng thích gọi vậy; còn người bắc gọi là cái vại sành, người Nam gọi là cái hũ sành) muối dưa bằng đất nung, tráng qua lớp men, có nắp đậy đàng hoàng. Khạp này dùng muối dưa “đã” lắm, mà mua cũng rẻ, chỉ cần ra hàng chén bát hỏi là có liền. Có nhiều loại khạp, 1kg, 3kg, 5kg, 10kg, 20kg. Dùng cho nhà mua loại 3 kg là vừa đẹp. Mình nghĩ, ai hay muối dưa muối cà như mình thì nên sắm. ^^
5. Chờ nước muối đường còn ấm ấm thì đổ vô thố cải, sau đó lấy cái chén hay cái dĩa gì đó vừa vừa làm vật nặng nén cải xuống, không cho cải nổi lên trên mặt nước, dễ bị khú. Đậy nắp lại.
6. Để hũ cải muối chỗ thoáng mát, sau 3 ngày là cải vàng ươm, chua dịu, ăn vừa ngon.
7. Phần cải chua ăn không hết, để thêm chừng 1 ngày rồi vớt cải ra, vắt hơi ráo, cho vô hũ thủy tinh khác, cất trong tủ lạnh ăn dần.
- Phần nước muối dưa mình thường đổ đi, không dùng, nhưng chị Danh có ghi một mẹo rất hay; đó là giữ lại nước muối dưa, cất riêng trong tủ lạnh, khi nào muối đợt dưa tiếp theo thì lấy 1 muỗng nước dưa muối thay cho 1 muỗng giấm; cải sẽ nhanh chua. Nước muối dưa nêm vào canh cải chua cũng rất ngon. Tủ lạnh mình nhỏ, thêm hũ nước muối dưa chật chỗ nên mình lười, toàn đổ bỏ.
Dưa cải kho thịt quay
Nguyên liệu:
- 300gr thịt heo quay, lựa loại vừa mỡ vừa nạc kho cho ngon.
- 700gr dưa cải chua (nhà mình dùng 1kg, ăn dưa cho thích ^^)
- 4 trái ớt sừng
- Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, xì dầu (nước tương), ớt bột.
Cách làm:
1. Dưa cải rửa qua nước cho khỏi chua, vắt ráo. Thịt heo quay chặt miếng vừa ăn.
2. Cho 1 muỗng dầu ăn vào nồi, đợi dầu vừa nóng thì cho 2 muỗng đường vàng vào, chờ đường chuyển màu vàng sậm thì tắt bếp (không đợi đường nâu thành caramen nhé, vì còn dùng thêm xì dầu). Cho 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê ớt bột vào nồi, bật bếp trở lại, khuấy đều để có phần nước sốt kho thịt. Đợi nước sốt trong nồi sôi lên thì cho thịt quay vào, đảo đều.
- Kho thịt quay phải có xì dầu mới dậy mùi, thậm chí không cần dùng nước mắm, kho bằng xì dầu không cũng rất thơm nên mình rất… tha thiết mời chị em, bạn nào kho thịt quay thì dùng thử xì dầu nha ?
3. Cho 1/2 chén nước lọc vô nồi thịt, ram cho thịt vừa cạn nước thì cho hết dưa cải vô nồi, xốc đều, thêm 2/3 chén nước lọc và thả thêm 2-3 trái ớt tươi để có mùi thơm hấp dẫn. Để lửa vừa, kho cho đến khi thịt và dưa rút nước, nêm nếm lại vừa miệng, tắt bếp là xong.
Cơm nóng vừa chín tới ăn kèm thịt kho dưa, thêm chén nước thịt kho dằn trái ớt để rưới cơm, ngon thì thôi khỏi tả nữa hén ?
