Ăn cá diếc, không tiếc công gỡ xương
Lụt về, ruộng đồng mênh mông nước. Những người dân quê lặn lội giăng lưới, cất vó để đánh bắt cá đồng. Hay mùa cánh đồng lúa ngập nước, sau khi thu hoạch thì tháo nước là dễ dàng có mẻ cá đồng tươi ngon. Những con cá gáy, cá mương, cá rô, cá diếc… tươi rói vừa được vớt lên khỏi mặt nước, mang về chế biến các món ăn. Nhìn mớ cá, “Con rô cũng tiếc, con diếc cũng ham” (Thành ngữ). Tuy vậy, dân sành ăn thường chọn cá diếc bởi đây là loại cá ăn ngon, ăn cá diếc còn là bài thuốc; mặc dù cá diếc có rất nhiều xương cứng sắc, nhiều xương dăm, ăn không gỡ xương khéo hay bị hóc xương.
Cá diếc là loại cá trắng nước ngọt, mắt có viền đỏ, thân dẹt hai bên, có màu bạc, sống phổ biến ở ao hồ, ruộng vùng đồng bằng. Thịt cá diếc rất thơm ngon, nhất là đầu cá; “Đầu diếc, mép trôi, môi mè, đuôi trắm” (Tục ngữ). Các diếc nấu được nhiều món ăn ngon: kho, nướng, chiên, nấu canh, nấu cháo. Nhưng đặc sắc nhất vẫn là hai món: cá diếc um rau răm và cá diếc kho nghệ.
Món cá diếc um rau răm, chế biến khá đơn giản. Cá diếc mang về còn tươi sống, loại con to cỡ ba ngón tay trở lên, dùng dao mổ ruột, móc mang, rửa sạch và để ráo nước. Ra quanh vườn nhà tìm mớ rau răm, nhặt lấy phần lá, rửa sạch. Cho cá vào nồi nước đun sôi trên bếp, nêm muối, nước mắm, bột ngọt, tiêu, củ ném và ớt giã giập. Cá vừa chín thì cho rau răm vào nồi, nêm thêm gia vị vừa ăn. Khi nước sôi trở lại thì nhấc xuống khỏi bếp. Ăn món này còn chuẩn bị thêm một dĩa rau cải cay non để nhúng vào nồi um và một dĩa nước mắm nguyên chất dầm ớt xắt để chấm cá cho đậm đà. Cá diếc um với rau răm, ăn cá có vị ngọt, mùi hăng hăng của rau răm tỏa hương thơm phức. Món này phải ăn nóng mới ngon và không bị tanh. Cá diếc sau khi nấu chín được gắp riêng ra dĩa rồi dùng đũa phẻ từng miếng thịt trắng phau, thơm phức. Cá diếc mùa tháng 7 đến tháng 9 rất béo, nhiều con có trứng; trong bụng căng phồng hai buồng trứng, ăn thơm bùi, béo ngậy. Cá diếc um với rau răm có thể ăn với cơm hay bún đầu ngon. Chén cơm chan nước um cá nóng hổi cứ ngọt bùi làm ấm lòng giữa ngày mưa giá lạnh. Cá diếc lắm xương dằm, xương mình cứng và sắc. Vì vậy, khi ăn nhớ phẻ kỹ, khi nhai cũng phải nhai kỹ, đề phòng hóc xương, tốt nhất là khi ăn không nên nói chuyện, ăn ngậm mà nghe. Ăn miếng thịt cá diếc ngọt mềm tan trong miệng, mang hương vị phù sa đồng quê hòa quyện với hương thơm của rau răm vườn nhà, nhiều người đã “chết mê chết mệt” bởi món ăn này. Cá diếc quá ngon, nên khi ăn cũng không bỏ công gỡ xương.
Món cá diếc kho nghệ thì phải làm công phu hơn. Cá diếc còn tươi rói, sau khi sơ chế xong, ra vườn đào vài củ nghệ, hái mớ lá nghệ non, nhổ mớ cây ném mang vào rửa sạch, thái nhỏ. Cho cá diếc vào nồi ướp với các gia vị muối, nước mắm, bột ngọt, củ ném giã giập, củ nghệ tươi giã nhuyễn. Phải ướp chừng nửa tiếng đồng hồ cho cá thấm gia vị và toàn bộ thân cá cứng lại. Trước khi bắc nồi cá lên bếp thì rải một lớp lá nghệ đã cắt ra, để ở dưới đáy nồi. Cho vào nồi một ít quả ớt già khô, bẻ đôi ra. Lửa kho cá, lúc đầu đun cho sôi bùng lên, rồi hạ lửa nhỏ, chỉ cho cháy liu riu. Phải giữ lửa cháy nhỏ, đều thì cá mới chín mềm, các gia vị mới ngấm đều và ngấm sâu vào cá. Trên bếp củi cháy liu riu, mùi cá diếc kho quyện với mùi nghệ thơm lừng một góc bếp. Khi kho cá, chỉ nên cho nước dùng hoặc nước sôi thêm vào, đừng cho nước lã vì cá sẽ tanh. Đến lúc phần nước trong nồi keo lại sền sệt, cá nhuốm màu vàng tươi thì cho muỗng dầu phộng nguyên chất, cho ít tiêu giã nhỏ, ớt chín xắt ra là nồi cá diếc kho nghệ đã hoàn thành.
Món cá diếc kho nghệ có màu sắc bắt mắt, cá vàng ruộm, khi ăn có hương vị đặc trưng của nghệ, ngoài củ nghệ còn có mùi thơm dịu của lá nghệ non, miếng cá chắc thịt và đậm đà thơm ngon. Đặc biệt, khi cá diếc kho nghệ thì xương cá bị mủn ra, quyện với thịt và trứng cá. Ngon và bùi biết mấy. Nấu món này, ăn cá diếc khỏi mất công gỡ xương. Mùi cá diếc đồng đầu mùa béo ngọt hòa với mùi nghệ thơm thơm bên bát cơm gạo quê dẻo hạt, bát canh rau tập tàng khiến ai cũng vừa ăn vừa tấm tắc khen ngon, bữa cơm gia đình ngày mưa thêm ấm cúng.
Ở quê tôi, khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch là mùa tát dãy hầm, bắt cá. Sau mấy ngày dùng xe đạp nước và gàu liên tục tát thì cũng đến lúc nước ròng, các loại cá trắng dồn về giữa đáy đã sắp cạn, bơi chạy lăng xăng. Lúc này mới biết: “Cá diếc le te lách giữa dòng” (thơ Hồ Xuân Hương) là như thế nào! Còn như ngày thường, cá diếc ních no, may ra chỉ có cất vó mới vớ được: “Chị em ơi, cho tôi xin một tí nước mắt thừa/ Tôi về tôi khóc tiễn đưa bà mẹ chồng/ Khóc rồi, tôi đổ xuống sông/ Cá mương, cá diếc, cá hồng ních no” (Ca dao).
Theo Đông y, cá diếc có vị ngọt, tính bình, tác dụng kiện tỳ, bổ vị điều khí, trừ thấp, giúp ăn ngon miệng, phòng chống lạnh bụng, ăn uống không tiêu, tiêu chảy, lợi tiểu, tiêu thủng, cầm máu. Để trị chứng đầy hơi và khó tiêu, nên ăn món cá diếc nướng tỏi. Người bị ho lâu ngày, nấu canh cá diếc với lá mã đề, món ăn có vị đắng nhưng hết ho.
Cá diếc ngon, là món ăn bài thuốc. Nhưng cá diếc ít khi có. Đơn giản, cá diếc là loài đến nay không nuôi được, chỉ bắt ở đồng.
Nhà văn Nguyễn Linh Giang - Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
FILI
